近两年，火锅市场风起云涌，新开的火锅店如雨后春笋般涌现，不少火锅企业早已经迈开转型步伐，这背后体现的是餐饮市场激烈的竞争现状。业内认为，重庆火锅已进入群雄割据的战国时代，各路枭雄大显身手的时候，而传统火锅须在个性和细分上谋划新出路。

十年前，重庆人王贻达因为在北京吃不到口味正宗的重庆火锅，于是自己开了一家名为“宽板凳老灶火锅”的小店，仅为让在北京的重庆人能吃上地道的家乡味道。

“一说到井格老灶火锅，很多餐饮人都佩服它的格局，并看好井格的前景。殊不知，井格稳健扩张的背后，是建立在过去一次次“跳坑”、“试错”基础上的······”

最早井格老灶火锅叫“宽板凳老灶火锅”，年原来的名字被其它商家恶意抢注，变更为现在的“井格老灶火锅”，用王贻达的话说“当时没有商标保护意识”。如果非要给井格的崛起找个秘诀的话，就如同更名事件一样：在犯错之后，快速进行改正迭代！

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如何认知“连锁”，从盲目到成熟

从单店到多店扩张的过程中，井格也曾对连锁的认知有误区：

?误区一：门店多了就是连锁。

这是典型的单店店主的思维，运营连锁更像是连锁盟主的思维。连锁不是单店的并行蛮干，而应有连锁经营体系和品牌建设的整体把控。

（年井格原来的名字被其它商家恶意抢注）

从选址开发，到开店流程、门店运营管理体系、品牌营销、人力资源体系、财务体系、以及供应链体系的建设，连锁经营都要统筹把控。

?误区二：盈利模式的单一化。

连锁的的商业模式应该具备两种或两种以上的盈利模式，而不是看重门店经营利润单一的盈利模式。

一边扩张，一边摸索的“商业模式”

井格在连锁扩张上考虑过很多扩张模式，最后决定以平台思维为核心，采取多种模式并行的扩张模式，目前井格的扩张模式主要有如下四种：

?直营

直营可以保证供应链的稳定性，但直营对企业资产依赖较重，需要充足的资金供应量，所以发展较缓慢。一般井格会在北京、上海这些对品牌提升有帮助的区域去建直营店。

?托管加盟

托管加盟的好处是用一些盈利去解决直营门店快速扩张的资金问题，但托管加盟对区域营运体系的要求较高，如果一个区域整个营运体系没搭建好，就很难实现快速拓展。井格现在只在京津冀，上海、华东，重庆这几个区域通过托管加盟进行扩张。

（目前井格的扩张模式）

?众筹

筹钱只是众筹的作用之一，众筹更重要的作用是筹资源。井格的众筹门店，有负责管理的，有负责出钱的，有负责品牌营销的，有负责行政公关的，这种各种资源的整合筹集才有利于众筹模式的扩张。

井格在使用众筹模式时非常谨慎，只限于了解的朋友身上，对不熟悉的人不会开放这种模式。

（井格火锅）

?特许加盟

特许加盟的好处是快速扩张，弊端是管理力度不够，会出现一些诸如食品安全问题，进而影响品牌方的声誉。为了避免这样的情况出现，井格在进行特许加盟时，会着重把控几个点;

?共同的价值观

要求加盟商认可公司文化，服从公司的管理规范。

?帮助加盟商经营好门店

在盈利上：给加盟商留出更大的盈利空间，把整个供应链的价格调整得和自身门店一致。

在营运上：要求加盟商将井格的所有标准化进行落地实施，让运营管理正规化。

在督导把控上：运用强大的督导系统，定时定点对加盟商门店进行督导。

（井格扩张采用重点加盟商裂变的形式）

总之，在扩张的过程中，井格摒弃了多数餐饮品牌大规模扩展的形式，井格采用的是重点加盟商裂变的形式，这样方便管理。比如，去年第一批加盟的十家门店中，已有九个加盟商申请开第二家店，像这样通过重点门店逐级管理，而非总店大包大揽，运营管理相对更轻松。

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扩张的速度由自身的运营能力决定

诚然，在火锅店竞争激烈的情况下，商家为了抢占市场份额，不得不加快脚步。井格老灶火锅现阶段正处在高速发展期，放开加盟后，计划在未来将“井格”拓展至家门店。但王贻达也表示，扩张的速度一定是根据自身的运营能力来定的，加盟这一种商业模式本身是很先进的，它的好和不好取决于品牌方的决心和信念以及对速度的把握上。“我并不觉得一年放出几百家加盟店就是很好，这需要配合内部的运营能力去做。我评估了一下我们整体的运营能力，今年只能支撑20家，再多就需要更进一步的优化了，这个事急不得，一个品牌做大做强的前提一定是做久。”在王贻达看来，做加盟的目的是为了把品牌做得更好，扩大品牌的影响力。在加盟的管理方式上，井格选择了托管的模式。也就是说加盟商可以只是单纯的参与投资，运营管理上还是由井格方面来做，这样更能保证品牌的形象不受影响。为了进一步保证加盟质量，井格对加盟商有一定的要求。首先，加盟商要具有一定的经商经验及投资能力，同时具有良好的人际关系、信誉及较强的协调能力，并认同井格十年来建立的经营理念及价值观，参加井格的培训和服从井格的管理。对于加盟商，井格会从开店选址到日常经营给予全方位支持。具体包括店铺选址、装潢设计、投资回报分析、专业完整的培训、物流支持、风险研判、人员储备和运营督导等方面。“现在市场上对加盟模式之所以会这么不看好，主要是因为存在一些恶意圈钱或者只是抱着快速扩张的目的去做，没有用心去管理。说白了加盟是找个志同道合的人，共同经营品牌。”

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携手逸马，打造标准化体系

年11月初，逸马团队进驻井格（原宽板凳）企业现场，开展为期两天的诊断交流，在双方达成充分信任的基础上，井格企业于11月中旬与逸马达成合作协议，就连锁经营咨询服务全案项目开展深度合作，项目年12月1日顺利启动，分三阶段，为期9个月。

宽板凳连锁全案项目启动会

项目成果

第一阶段成果

第二阶段成果

第三阶段成果

项目展望经过项目9个月的打磨，从连锁战略与商业模式设计为切入点，全面解决连锁运营过程中的战略不明，方向不清，标准化缺失，复制扩张受限、标准化执行偏差等问题；提升总部管理组织效能和连锁运营系统整体管控能力；构建连锁人才复制输出系统，完善组织职能，通过训练系统设计，解决“难复制”的问题；构建督导系统，形成督导标准，建立督导工作流程和规范，提升终端管控能力；通过战略驱动聚人、文化塑造聚心、品牌体验完成消费者价值变现，打造一支具有强战斗力的运营执行团队。

在年7-8月份系统落地过程中，井格CEO王总接到5通老客户表扬门店服务的电话，客户体验满意度迅速提升，而这一切在过去发展9年是绝无仅有的。

现在的井格火锅在全国九个城市，已经有60家直营门店。从单店作战到多店连锁，创始人王贻达说，他们踩过很多坑，就在一次次“试错”过程中，井格越挫越勇、不断调整，成就了品牌“坚韧不屈”的品牌生命力。

连锁经营您是否

门店“连”而不“锁”，企业缺乏核心竞争力？运营没有系统，没有标准化，没有盈利模式，更不懂招商加盟，缺人，缺钱，缺铺面，不拓展等死，一扩张就死？互联网企业携资本跨界整合，消费者更看重体验，实体店越来越难？连锁模式如何创新，实体连锁如何结合“互联网”由单一盈利转化连锁盈利？

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长按







































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